Wat is het risico?

De boosdoener waar we het hier over hebben is een bacterie, genaamd Listeria Monocytogenes. Dit is een algemeen voorkomende bacterie, die met name aanwezig kan zijn op rauwe ongewassen groenten, tuinaarde en potgrond, uitwerpselen van (huis)dieren en ook in een aantal levensmiddelen. Als deze levensmiddelen onvoldoende verhit (niet door en door) zijn geweest, te lang zijn bewaard of onder slechte hygiënische omstandigheden zijn geproduceerd of klaargemaakt, kan de Listeriabacterie zich heel snel vermenigvuldigen, óók bij lage temperaturen (in de koelkast).
Voedsel dat is besmet met de Listeriabacterie kan voor gezonde volwassenen en kinderen niet veel kwaad; hooguit kunnen zij door zo’n infectie enkele dagen wat griepachtige klachten krijgen. Voor personen met een verminderde weerstand, zoals zwangere vrouwen, volwassenen en kinderen die ziek zijn en oude mensen, kan een infectie wel gevaarlijk zijn. Bij zwangere vrouwen kan de infectie worden overgedragen op het ongeboren kindje, wat een miskraam of het overlijden van het kindje tot gevolg kan hebben.

In welke kaassoorten kan de Listeriabacterie voorkomen?

Goede “voedingsbodems” voor de listeriabacterie (waar de bacterie zich bij voorkeur vermenigvuldigt) zijn paté, voorverpakte of te lang bewaarde salades, koude kip (en ander vlees), zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde melk en koudgerookte of rauwe vis en schaal- en schelpdieren. In deze folder beperken wij ons tot de mogelijke risico’s van bepaalde kaassoorten.

Het merendeel van het assortiment Buitenlandse kaas in onze winkel wordt gemaakt van gepasteuriseerde (d.i. voldoende verhitte) melk. Deze kaassoorten kunnen in principe zonder risico worden gegeten. Van de kazen die gemaakt zijn van ongepasteuriseerde melk, de zogenaamde buitenlandse “boerenkazen”, vormen de harde kaassoorten geen risico. Door de in deze kaassoorten aanwezige melkzuren (kenmerkend voor harde kaas) kan de listeriabacterie niet overleven.
Wat nu overblijft zijn de zachte kazen van ongepasteuriseerde melk, ook wel genoemd rauwemelkse kazen. Op de verpakking van de meeste van deze kazen wordt dit (in het Frans) bij de naam vermeld als “de Meaux”, “Fermier”, “au lait cru” of alleen “cru”. In geval van twijfel weet de medewerker in onze winkel altijd of een kaas gemaakt is van gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde melk.
Tijdens zwangerschap of bij verminderde weerstand wegens ziekte of ouderdom wordt aanbevolen deze kazen niet te consumeren. Alle overige kaassoorten kunnen, mits gekoeld bewaard en hygiënisch verpakt en behandeld, gewoon gegeten worden. Bewaar aangebroken producten zoals paté en zachte kaas niet langer dan 2 dagen afgedekt in de koelkast.
Overigens geldt in het algemeen dat de listeriabacterie volledig wordt uitgeschakeld door gewone kookprocedures, als het voedsel door en door is verhit. Dit is ook van toepassing op de zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde melk, deze kunnen dus wel in een gerecht worden verwerkt, mits dit door en door wordt verhit.

Lactose en lactose-intolerantie

Lactose is melksuiker. Lactose-intolerantie is het niet af kunnen breken van melksuiker in de dunne darm.

Lactose is een natuurlijke melksuiker en komt van nature voor in de volgende melkproducten:

• Volle, halfvolle, magere melk en karnemelk
• Geitenmelk, schapenmelk, paardenmelk en ezelinnenmelk
• Zachte geiten- en schapenkaas (bijvoorbeeld feta)
• Chocolademelk, yoghurtdrink en fruitzuiveldranken zoals Rivella, Taksi en Yor
• Smeltkaas, smeerkaas, buitenlandse kaas, verse kaas, cottage cheese, hüttenkäse
• Yoghurt, kwark, kefir
• Vla, pap, pudding, mousse
• Slagroom, zure room en crème fraiche

Harde Nederlandse kaassoorten (waar een kaasschaaf bij wordt gebruikt) zijn lactosevrij en kunnen dus gewoon worden gebruikt bij een lactose-intolerantie.

Wat is lactose-intolerantie?

Lactose-intolerantie wil zeggen dat lactose in de darmen niet afgebroken kan worden tot verteerbare suikers. Dit leidt tot verschijnselen als overmatig gas- en zuurproductie, opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree. Dit komt omdat het enzym lactase in onvoldoende mate of helemaal niet aanwezig is. Of klachten optreden hangt onder meer af van de hoeveelheid lactase die nog wordt aangemaakt, de samenstelling van de voeding en de soorten bacteriën die in de darm leven.
Wanneer de aanmaak van lactase tekort schiet, dan wordt de lactose uit de voeding onvoldoende verteerd. Het lichaam kan onverteerd lactose niet opnemen. Dit heet `lactosemalabsorptie`. Lactosemalabsorptie geeft niet altijd klachten. Waarschijnlijk hebben mensen een lactasentekort zonder dat zij hier iets van merken.

Oorzaken lactosemalabsorptie

In de meeste gevallen is lactosemalabsorptie erfelijk, maar er zijn ook andere oorzaken zoals een darminfectie, een darmontsteking of een darmoperatie, waardoor de darmwand beschadigd kan worden. Hierdoor verminderd de aanmaak van lactase sterk en ontstaat er tijdelijk een lactosemalabsorptie. De darmwand herstelt weer en de lactasenproductie komt weer op het normale niveau als je hersteld bent van de ziekte of operatie.

Wanneer ben je lactose-intolerant?

Als je wilt weten of je lactose-intolerant bent kun je je laten onderzoeken. Je moet dan een bepaalde hoeveelheid lactose nuttigen. In het bloed wordt dan vervolgens gekeken of de bloedsuikerspiegel stijgt, want de lactose wordt na inname omgezet in suikers die weer in het bloed terechtkomen. Wanneer je bloedsuikergehalte na consumptie van lactose beneden de 20 mg/100 ml blijft en je last krijgt van eerder genoemde verschijnselen, dan ben je lactose-intolerant. Deze verschijnselen kunnen al optreden als je één glas melk hebt gedronken.

Behandeling

Iemand met lactose-intolerantie hoeft melkproducten niet geheel uit zijn dieet te bannen. Kleine hoeveelheden melk worden meestal goed verdragen. Bovendien bevatten kaas en yoghurt verhoudingsgewijs vrij weinig lactose. Een ander alternatief is een lactasenpreparaat met de melk of het melkproduct te vermengen. Hierdoor wordt de lactose uit de melk op een kunstmatige manier verteerd.

Begrippenlijst

Lactose: de suiker die voorkomt in de meeste melksoorten, zoals in moedermelk en koemelk. Lactose is een zogenaamde `dubbele suiker` en bestaat uit een molecuul glucose en een molecuul galactose.
Lactase: de stof (enzym) die de lactose splitst in glucose en galactose, zodat de suikermoleculen in het lichaam kunnen worden opgenomen.
Lactosemalabsorptie: wanneer in de darm te weinig lactase actief is, kan het lactose uit de voeding niet of niet volledig worden afgebroken. Meestal geeft dit geen klachten.
Lactose-intolerantie: hiervan is sprake als er darmklachten ontstaan na het gebruik van `gewone` hoeveelheden melk en melkproducten (2 tot 3 glazen per dag).

Hoewel deze tekst met de meeste zorg is samengesteld, kan geen enkel recht aan de inhoud hiervan worden ontleend. Direct of indirect schade door de in deze tekst omschreven problematiek kan nimmer aanleiding zijn voor een schadeclaim in welke vorm dan ook.